科學智慧:食品安全管理長堤潰蟻穴;聖人慎其微。凡事豫則立,不豫則廢。(中庸‧第二十章)科學人雜誌第68期 (2007年10月)以「全球飲食的挑戰」為主題進行特別報導,其中「吃的安全,誰來把關?」一文,介紹一些食品安全管理機制,不禁讓我想起2003年 SARS所造成的人心恐慌支票貼現與管理體系呈現的紊亂現象,自此「危機管理」成為眾所矚目的議題。我曾經寫過一篇「天羅地網狙殺禽流感」的報告交給教授,很努力 地想要表達一些對「危機管理」的看法,但只提得出一些粗淺概念,缺乏科學基礎與系統概念,現在回想起來覺得很慚愧!讀到這篇文章,立刻為其科學與系小額信貸統思考 所吸引,且認為做好平時的安全管理才是治本,待危機發生時再來管理解決,都只是事後治療補救罷了!文章要點摘錄如下: 食物從生產到上架的過程,有重重的環節,每一個點都可能出現問題,因此現今國際上的食品安全發展趨勢,強調的是「源頭管理」。也就是不論肉品、水產或個人信貸蔬菜水果,都必須是優良而安全的原料,否則最終產品不合格,得一步步往前來追出問題,不僅困難度高,更是在消耗有限的管理資源。 從臺灣人的飲食與消費習性來看,食物來源非常複雜。……若能從源頭即確定好品質,可有效解決相當大一部分的問題。例如農委會已有優良農產品證明標章信用貸款(CAS)制度,現在正在推動的安全農業,更是要從動植物的生長階段、生長環境加以管理。 衛生署則是要求加工廠選用好的原料,也就是所謂「危害分析重要管制點」 (HACCP)的概念。HACCP是一向著重預防的風險分析,方法緣起於1960年代美國的阿波羅計畫,以確保供應給太空人的食物不房屋二胎會遭病源菌汙染。據食 品衛生處負責業者輔導的蕭復琴科長解釋:HACCP是由業者自己評估、訂定計畫,找出其中最容易出問題且和安全最有關的重要管制點,並在重要管制點上建立 管制界限、監測方法及不符管制界限時的矯正措施,業者必須落實執行,留存紀錄已備衛生機關查核。衛生機關房屋貸款查核時,除了要確認計畫的正確性,也要查核業者是 否有確實執行,而考量此依管理方式的技術性及地方機關人力的不足,衛生署會委託專業機構及學者提供協助。 食品安全管理的另一個全新概念,則是建立「食品追溯」(food traceability)系統。在台灣,這個系統又稱為「食品履歷」、代償「產銷履歷」,目標是建立食品生產鏈中的相關資訊,以方便產品追蹤與管制。 食品追溯系統關照的是「從農場到餐桌」這整條路徑,台灣的食品追溯系統需要由三大段來組成,前端的農場由農委會執行,原料出了農場,在加工廠裡則由衛生署管理,之後進了市場、到消費者手中,將由經濟部信用卡代償規劃。薛復琴說:「這三段一定要連在一起,得到的資訊才會完整有效。」※ 食品追溯系統的「源頭」:食品追溯系統的發展背景,最早是從歐洲開始,狂牛病、基因改造作物與歐盟的成立,使得歐洲特別注意食品的追溯;日本的推動,也是為因應狂牛病的牛之履歷制度;至於美國,出發點則小額信貸是預防恐怖攻擊,並積極設計高科技的偵測與追蹤技術。不過由於各國農業型態的改變與食品貿易全球化,食品追溯系統有逐漸成為產品競爭力一環的趨勢。


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